A verdade sobre a carne vermelha

04/03/2013 23:04

O assunto da semana é carne-moída.

Mas, não dá para falar especificamente da carne-moída sem antes falar sobre as carnes vermelhas em geral. Isso porque, muitas pessoas são contra o consumo desta por pensar que este tipo de produto não agrega nada de bom à saúde.

Para a grande felicidade dos que amam carne, isso é um grande engano!

O que não pode é sair por aí querendo comer o boi inteiro todos os dias! E, como diz uma famosa frase: "Tudo em excesso faz mal!" Realmente! Se consumida em excesso, a carne vermelha pode trazer um grande risco de se adquirir doenças cardiovasculares, obesidade e até diabetes.

Ou seja, é preciso se controlar na hora de consumir a carne vermelha sim! Comendo de forma moderada, não fará mal nenhum, muito pelo contrário…

A carne vermelha obtém nutrientes essenciais ao organismo, e sabendo comer uma quantidade certa e um tipo de carne mais saudável, você enriquece a sua tão famosa alimentação equilibrada. (Veja 10 razões para escolher a carne vermelha)

A Pirâmide Alimentar brasileira recomenda o consumo de uma porção de carne por dia, que corresponde a um bife médio ou 5 colheres de sopa de carne-moída refogada por dia.

Uma ótima opção é escolher carnes consideradas cortes magros para a dieta normal do dia-a-dia e deixar os cortes mais gordos para ocasiões especiais, pois você não irá comer com tanta frequência.

Ok, já sabemos que está perguntando: "Mas quais são os cortes magros?"

Segue uma listinha para solucionar suas dúvidas:

1º lugar:

Patinho: 7g de gordura

Muito usado para bifes à milanesa e preparos com carne-moída crua (quibe cru e o steak tartar). Pode também ser usado para carne-moída cozida (refogados, molhos, bifes e assados). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos.

2º lugar:

Maminha: 7g de gordura

Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

3º lugar:

Músculo: 7g de gordura

Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

4º lugar:

Lagarto: 9g de gordura

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Um preparo clássico é a carne de panela (carne desfiada apelidada de carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça, vegetais e/ou ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas produz o famoso carpaccio. 


5º lugar:

Filé mignon: 9g de gordura

É o corte mais macio de carne bovina. Um filé mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, mas é bem suculento e tem pouca gordura. Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos (molho madeira, molho espanhol, molho emmental, molho barbecue, etc). Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto, preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. Possui qualidade indiscutível.

6º lugar:

Coxão mole: 9g de gordura

Carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi conhecida como carne para bifes. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes, ensopados, picadinhos, bifes finos e enrolados, ou, até mesmo, moída para refogados e molhos.

 

"E quais são os cortes mais gordos?"

1º lugar:

Acém: 11g de gordura

É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, e deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. É considerada carne de "segunda".


2º lugar:

Alcatra: 12g de gordura

Uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros 5 cortes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.

É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Evite corte finos, porque esta carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

3º lugar:

Contra-filé de costela: 13g de gordura

É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizada principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

4º lugar:

Cupim: 13g de gordura

Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

5º lugar:

Picanha: 20g de gordura

É um corte suculento com sabor acentuado. Símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, mas não esqueça de  retirá-la na hora do consumo (pensando sempre na saúde, hein?).

6º lugar:

Fraldinha: 26g de gordura

É um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

7º lugar:

Costela: 28g de gordura

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial).


Ou seja, existem cortes de carne para todos os gostos e para cada tipo de preparo. Basta saber de que forma você irá querer a carne no seu prato e ir com calma.

Diferente do que a maioria pensa, a carne deve ser considerada um acompanhamento na refeição e não ser tratada como o prato principal... Pensando desta forma, não há como exagerar… e sua saúde agradece!

 

 


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