"Tem que bater as claras em neve? DESISTO!"

18/02/2014 11:33

É só você ler na receita: "E bata as claras em neve..." que toda a ansiedade e alegria para se aventurar na cozinha acabam no mesmo instante, não é mesmo?


Mas se tudo nesta vida fosse fácil, a própria vida não teria graça! E na cozinha não é diferente.


Para evoluirmos, precisamos passar por desafios... então daremos uma dica aqui: Toda vez que você ler “bater as claras em neve” não desanime! Encare como um desafio, e você verá que será muito mais interessante do que se imagina!


Como alguém disse uma vez: Na natureza nada se cria, nada se copia, nada se perde! Tudo se transforma! “Bóra” transformar as claras em um creme bem branquinho especial!!!


Pronto! Já tentamos (rs.) trabalhar sua parte psicológica para aceitar esta etapa muito utilizada na cozinha! Agora vamos trabalhar o conhecimento:

Muitas receitas exigem esse processo, como as receitas de alguns bolos, musses, souflés e, o nosso tema da semana, pavês. O resultado de sua utilização são receitas aeradas e super leves. Exatamente aquelas que ninguém consegue parar de comer!!!


As claras em neve é uma das bases da confeitaria, e neste caso, base significa ESSENCIAL! E por isso, você DEVE aprender a fazer isso de uma vez por todas!


Para bater as claras em neve você pode utilizar uma batedeira planetária (aquela que tem a função giratória, que além de bater também move o batedor), um mixer, ou somente um fouet e seus próprios braços e mãos!


As claras ficam em ponto de neve devido as milagrosas bolhas de oxigênio que se agregam às claras do ovo, durante o processo de misturar rapidamente com o fouet!


Aposto que sabendo disso, você não está mais achando que bater as claras em neve chega a ser um super desafio! A dificuldade já diminuiu, né?


Então vamos trabalhar essas mãos, agora!!!


O maior desafio neste processo é encontrar o ponto certo da clara em neve, pois se bater demais ela ficará dura ou com aspecto granulado e se bater de menos fica bem mole!

O ponto certo é quando fica com uma consistência bem cremosa, mas firme! Podendo virar de cabeça para baixo e ela nem se mover!


Antes de começar é importante saber que:

• Deve-se usar o ovo em temperatura ambiente. Desta forma, ele absorverá melhor o ar e produzirá uma espuma mais volumosa e elástica;

• Claras e gemas devem estar bem separadas. A gordura da gema inibe a expansão do prepare;

• A tigela, assim como os outros utensílios empregados, deve estar bem limpa e sem vestígios de água ou outro resíduo;

• Para começar, é aconselhável usar a batedeira ou o mixer. Se preferir bater a clara com um fouet, há que se manter movimento contínuo ou a receita desanda. A velocidade inicial deve ser lenta e aumentar progressivamente;

• A velocidade inicial da batedeira deve se manter baixa por cerca de 5 minutos. Isso faz com que as bolhas de ar sejam menores. As maiores criam maior resistência e tendem a "abaixar" a clara. Depois, é importante aumentar a potência do eletrodoméstico;

• Há duas maneiras de testar o ponto da clara em neve (que deve ser firme): vire a tigela com cuidado e certifique-se que as claras não vão cair; introduza um garfo na receita e observe se as claras que grudarão no talher têm pontas (picos) consistentes;

• Cuidado para não bater demais. Se a clara passar do ponto ela perde o brilho, fica seca, dura e, como falamos, aspecto granulado;

• A clara em neve deve ser usada imediatamente. Não se pode preparar a clara em neve e armazená-la para futuros usos.


Agora chegou a hora do “VAMOS VER”


Quebre os ovos e separe as gemas das claras.

A maneira mais segura para fazer este processo é separar com cuidado os dois lados da casca do ovo, observando o lado em que a gema ficou. Em um bowl, deixe a clara escorrer, passando a gema de uma casca para a outra mantendo sempre a gema na casca.

Se for usar a gema, coloque em outro recipiente. Evite deixar cair qualquer vestígio da gema, isso impedirá a clara de se formar.


Se for usar a batedeira…

Transfira as gemas para o pote da batedeira (quando as claras chegam ao ponto de neve, elas ficam bem volumosas, por isso precisam ser transferidas para um pote grande).

Comece batendo na velocidade inicial por cerca de 5 minutos, depois altere a velocidade para média e vá verificando o ponto das claras.

As claras ficam com opacas, mas úmidas. Formando picos ou pontas levemente inclinados quando remover o batedor do pote da batedeira.

 


Se for usar o mixer…

Seu mixer precisa vir com um batedor de claras , caso não tenha essa peça descarte a opção de preparar no mixer.

Transfira as gemas para um bowl de pronfundidade e de circunferência média, pois irá auxiliar no movimento do mixer.

Ligue o mixer na primeira velocidade e bata as claras fazendo movimento circulares constantes e sem parar até chegar ao ponto de neve. Se parar (por exemplo, para descansar ou attender um telefone) tudo irá por água abaixo e terá que começar tudo de novo: quebrando os ovos, separando a clara da gema…. E blá blá blá!

 

 

Se for usar mãos e braços, se prepare bem, porque o exercício é maior!!! Alongue os braços… (brincadeira! Não precisa tanto, rs.)

Coloque as claras em um bowl de profundidade e circunferência média, com o fouet comece a fazer movimentos giratórios rápidos, e junto com esses movimentos, fazer movimentos de baixo pra cima em forma de círculos para que o ar seja melhor incorporado à mistura, lembrando que assim como no mixer, a batida precisa ser frequente e sem descanso para evitar que o resultado seja comprometido.

 

Acreditamos que você vai conseguir, mas para isso é preciso tentar, tentar e jamais desistir! Como tudo na vida... e sabendo que quando der certo, o resultado será uma delícia!

 

 

 

 


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